香椿的贮藏和加工

1.香椿的简易贮藏

香椿芽要紫红色，嫩，鲜，香，无老梗。应选用谷雨前后采收的香椿。香椿的生长长度应不超过10 ~ 15厘米，应在早晨或傍晚采收。采收后，应暂时放在阴凉处散热、干露。

1.用速冻法贮藏香椿。将晒干的香椿(不要清洗以免损伤茎叶，以后吃的时候洗干净)扎成0.5斤的小捆。用保鲜袋盖好，扎紧口，然后快速冷冻。越快越好，越好。可以保存到第二年春天，吃了拿了，凉水都化了。

2.用滚烫的水储存香椿。将采摘的香椿不清洗直接放入85左右的热水中。烫的时候要勤翻，加热要均匀。当香椿微微变绿时，迅速捞出，沥干水分，晾干。每半斤装一个保鲜袋，快速冷冻。可以保存到第二年。

3.腌制法贮藏香椿初腌：将当天采摘的新鲜嫩芽用清水冲洗干净，晾干。每100公斤香椿芽用精盐20 ~ 25公斤。将香椿芽分层放入坛子内，每层约10cm厚，放一层鲜芽撒一层盐，将坛子腌制完全。新鲜的嫩芽又脆又嫩，第一次腌制的时候不要搓或踩。翻缸：腌制后3 ~ 4小时，芽已变得湿润柔软。当花蕾从花蕾基部提起，小水滴从花蕾尖端滴落时，应及时翻转罐子。双手拿起香椿芽的基部，转到另一个罐子里，让上下香椿芽互换位置。5 ~ 6小时后，第二次转动圆筒。一般是早上腌制，中午在坛子里翻，晚上翻第二遍，第二天早中晚翻。第三天中午再组合翻一遍，大概20 ~ 30天就可以腌制好了。摊晒：将腌制好的香椿芽取出，摊在凉席上，晾1 ~ 2天(必须是晴天)。稍干后，将缸底积存的盐溶液洒在香椿芽上，喷少量米醋，增加光泽和脆度。然后风干，直到5-6成干，可以封口加盐，增加品质。封盐：将晒干的香椿放入小口坛内，逐层排出，压实，在上面撒一层厚度约2 ~ 3 cm的细盐，然后将坛口密封严密，避免漏气，这样可以存放2 ~ 3年。食用期间，要边吃边封口。质量保证技术及要求：腌制香椿芽手握灵活，色泽翠绿，口感清香，吃起来脆嫩。叶子薄而卷曲，紫绿色者为上品，其次为深绿色。运输腌制香椿时，应避免重压、雨淋、受潮，存放在干燥阴凉处，罐底用木脚垫高。

二、香椿芽的巧加工

1.香椿芽一般用二芽或散叶洗净晾干，切成0.5~1cm左右的小块，去老梗。每百公斤原料用盐25公斤，分三次加入。首先加入15公斤盐，然后将混合物放入罐子中。搅拌10个小时左右，将菜和盐混合均匀，然后倒入另一个空罐子里，第二天再倒入罐子里，使菜和盐混合均匀，防止受热发黄。每天倒缸，每次倒都要搓。将干红辣椒切成细丝或肥嫩无冻伤的生姜，洗净，去皮，晾干，切成细丝作为辅料。腌制后第二天在坛子里加入辅料，用量视各人口味而定。添加辅料时，每100公斤原料应添加5公斤细盐。腌制1周后食用。如需长期存放，宜在阳光下摊晒1 ~ 2天，再将100公斤成品与5公斤食盐混合，然后放入缸中压实，密封加压，在阴凉、空气中存放一年以上。吃的时候用冷b冲洗

3.香椿粉应以第三茬后的嫩芽、老叶、一两年生枝条的嫩皮为原料，经清洗、干燥至芽、叶表面无水但不萎蔫。当树皮干燥但仍柔软时，用20%的盐水浸泡2 ~ 3小时，可杀灭细菌，防止腐烂。然后取出，晒干，加入干辣椒；或多或少随意，一起碾碎过筛，然后密封在塑料袋里防潮，随时当调料用。

4.「香椿鱼」小吃初霜前的绿叶可以做原料，但只能取绿叶。选择叶片较大的绿叶，冲洗干净，用20%的盐水腌制，取出沥干，放入中等厚度的面糊中，搅拌均匀，加入少许味精、少许精盐和少许葱花，搅拌均匀。用温火加热热油，油需要有生油的味道，就可以炸了。将沾有面糊的香椿叶放入油中，烧焦后取出。炒出来的香椿叶很像鱼，所以叫“香椿鱼”。这种零食要和食物一起炒，香脆可口，不能久放。

5.煮沸香椿油。以不能食用的老叶、香椿芽基部的硬茎、一两年生的枝条为原料，洗净晒干，切块，放入锅中煮沸。先用文火，待水温达到28时加大火，煮沸后再用文火，将它们煮至汤汁红绿。香气扑鼻时，放入密封容器中冷却，滤出药渣，每百斤滤液中含有药渣。密封在容器里，用作调味品或汤的调料。